Il cesto del pescatore e il pane del marinaio.
Breve storia della cucina di PortoferraioPiccola premessa
In origine furono il tonno e il garum…
Le tonnare dell’Elba sono tra le più longeve del Mar Tirreno, presenti sull’isola da più di duemila anni.
Ne parlava già Strabone, geografo e storico greco, e i vari siti archeologici visibili ancora oggi gli danno ragione. Durante il periodo imperiale, non solo i tonni erano particolarmente apprezzati, ma anche il garum, una salsa di pesce fermentato.
L’Elba era rinomata nella preparazione di questo prezioso liquido, ottenuto attraverso la fermentazione al sole delle interiora di sgombro. La separazione tra parte solida e parte liquida era un’arte. Ne parla lungamente Apicio, il mitico cuoco latino autore del De re coquinaria, che chiamava liquamen il prezioso succo ricavato da una simile preparazione.
Cucine di tutto il mondo
Il popolo di Portoferraio è la somma di mille incroci.
Esso discende dai soldati che presidiavano le fortezze, dai muratori, dagli artigiani e dagli operai che per primi le abitarono, gli stessi che si fusero con i discendenti di etruschi, romani, spagnoli, saraceni che animarono la vita dell’Isola.
La cucina, va da sé, è il prezioso ricettacolo di una così ricca varianza.
Il cacciucco anche detto la zuppa di mare
Vi è tutta una tradizione di piatti cosiddetti di “scarto” che poi sono diventati i capisaldi della cucina ferraiese, elbana e non solo.
Il primo è senza dubbio il cacciucco, zuppa composta dai pesci di scarso pregio che rimanevano sul fondo della cesta del pescatore; segue il nero di seppia, sugo particolarmente ghiotto a base di aglio e ‘inchiostro’; in ultimo la panzanella, vera istituzione ferraiese: pane biscottato (a Portoferraio c’era l’unica biscotteria dell’Isola, oggi sede del palazzo comunale), a lunghissima conservazione, bagnato e condito con cipolla, pomodori, peperoni verdi, acciughe e ventre di tonno, ovvero la ‘tonnina’, altro must ferraiese.
La schiaccia briaca, il pane dei marinai
La celeberrima schiaccia briaca, ormai quasi un souvenir, ha una lontana origine orientale.
Il suo composto di base è già di per sé un piccolo brano di storia: uvetta, pinoli, noci, mandorle, nocciole, olio, vino aleatico e alchermes (una tarda introduzione spagnola), senza lievito né uova. Veniva dato in dotazione ai marinai come genere di conforto energetico e durevole. La schiaccia, importata dall’Oriente, in origine non conteneva ingredienti alcolici, ma solo pinoli e e uvetta di Smirne. Il vino Aleatico, componente irrinunciabile dell’attuale versione, è un’aggiunta che risale all’Ottocento, così come le noci che non sono autoctone. Anche lo zucchero – ai tempi raro e assai costoso – non era utilizzato, lo era invece il miele di cui l’isola era assai ricca.
Piccola curiosità: parente ‘autoctono’ della schiaccia venuta da Oriente è appunto il ‘pan del marinaio’ o comunemente conosciuto come ‘pan ficato’, un pane a base di ‘grasselli’, ovvero fichi fatti appassire con uva, pomodori, mandorle e noci. Tutto il mare è paese!
Vieni a scoprire la straordinaria cucina dell’isola!
